Mario Cañizal es Vicepresidente Ejecutivo en Restaurantes Sostenibles, la marca de la asociación de profesionales y empresas cuyo objetivo es la difusión e implantación de los principios del desarrollo sostenible en los restaurantes españoles. Una nueva forma de entender la gastronomía, donde no solo se apuesta por la alimentación ecológica, de proximidad y la gestión de residuos. También por la eficiencia energética o la arquitectura sostenible.
—¿Cuándo se puso en marcha y quiénes están detrás?
—Su origen fue en 2004, pero se reactivó en 2011 y adquirió plena actividad en 2016 tras la crisis, puesto que antes las empresas no estaban en condiciones de abrir este dossier. Delante están empresas medianas y pequeñas, la mayoría de tipo familiar, que pese a sus escasos recursos materiales y humanos quieren abrazar la sostenibilidad en sus restaurantes. Las de Barcelona y Madrid marchan a la cabeza con sendas asociaciones creadas bajo el paraguas de Restaurantes Sostenibles. Detrás hay un grupo de profesionales, expertos en alimentación fuera del hogar que, con carácter interdisciplinar, les ayudan a lograr el objetivo.
—¿Y cuál es vuestro objetivo?
—El principal es dar a conocer el carácter holístico de la sostenibilidad en los restaurantes. Sostenibilidad en restaurantes es algo más que alimentación ecológica, de proximidad y gestionar residuos. Hay que considerar los temas de eficiencia energética, gestión del agua, logística y distribución, arquitectura sostenible, eco-diseño, eco-concepción y algo que se soslaya en demasía: la política de RRHH y la atención al cliente. Todo después escrito como compromiso en un plan de responsabilidad social corporativa.
Más recursos por comer fuera
—¿La restauración es un gran generador de residuos?
—A la fuerza. La cuota de alimentación fuera del hogar crece hasta suponer más del 50% del total del consumo alimentario. Y eso significa responder con soluciones de cocina y soluciones de comida, que aguas arriba (proveedores) y aguas abajo (clientes) poseen elementos muy vulnerables en materia de sostenibilidad.
—En estos años, ¿han notado un esfuerzo por parte del sector por la sostenibilidad? ¿Piensan que hay más conciencia?
—Por supuesto. Más en la oferta de restauración que en su demanda. El comensal se fija más en el plato, lógicamente, que en matices de sostenibilidad en el local como, por ejemplo, mejoras en la cocina, en la climatización o en la separación de residuos. De ahí la necesidad de que el restaurador comunique más esos matices que, en ocasiones, no se ven en la sala. Por ejemplo, ya hay casos positivos como los de anunciar en las paredes de dónde son las materias primas, con un mapa de ubicación e incluso foto y nombre de los proveedores.
—¿Se está apostando por la economía circular o todavía es muy lineal?
—La economía circular está llegando a los restaurantes. En el simposio que organizamos en Barcelona en noviembre pasado ya se presentaron experiencias de éxito que vaticinan que la transición no será traumática, pero si el ritmo de conocimiento e implantación de principios de sostenibilidad adquiere velocidad de crucero.
El cambio que viene
—¿Cómo va a afectar la prohibición de la UE de utilizar utensilios plásticos de un solo uso a partir de 2020?
—Toda normativa que se promulga hoy para cumplir mañana arrastra a los sectores afectados hacia situaciones de conflicto. Esperamos que esa postura política vaya acompañada de plazos de acomodación más ajustados a la realidad del sector. El plástico hoy está presente en todas las operaciones y procesos de un restaurante: desde las compras al doggy bag pasando por el ‘boom’ del food delivery. Así que es un reto, uno más, que van a afrontar los restaurantes, pero ojalá en plazos y situaciones no traumáticas debido a la improvisación de los legisladores y reguladores.
—¿La comida de la abuela era más sostenible que la actual?
—Por supuesto. Nunca habría comprado una cebolla en una barqueta de porexpan y envuelta con un film, ni llenado su ‘fresquera’ con platos de cuarta y quinta gama, ni su frutero con manzanas de Chile o kiwis de Nueva Zelanda.
