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Federica Marzioni

Federica Marzioni: “Los restaurantes serán sostenibles o no serán”

El sector de la restauración está afrontando un importante cambio en su funcionamiento. Integrar la sostenibilidad no solo económica para el negocio, sino ambiental y de respeto con el entorno en el que se desarrolla, es ya algo imprescindible. Conscientes de ello, la Asociación de Restaurantes de Alicante (ARA) se ha movilizado para ayudar a sus establecimientos asociados a lograr esos objetivos. Federica Marzioni, gerente de Madrid Restaurantes Sostenibles, ha sido la encargada de asesorar sobre la implantación de esta metodología de trabajo.

Una jornada en la que ha estado acompañada por Norberto Navarro, de Foodtopía. En este caso, el enfoque que promueven, el de la sostenibilidad integral, incorpora diferentes conceptos y se identifica con el impulso a una cadena de valor que tiene en cuenta tres áreas: el producto, los procesos y la dimensión social, según explica la propia Federica Marzioni.

¿Qué es un restaurante sostenible? ¿Qué conceptos debe integrar?

Ser un restaurante sostenible implica un conjunto de actuaciones dentro de este prisma. En detalle, sobre la materia prima, ser sostenible significa priorizar la adquisición de productos frescos, locales y de temporada en circuitos de corta distancia. Significa evitar merma controlando los procesos de compra y flexibilizando creativamente la oferta gastronómica. También reducir el desperdicio de alimentos participando en iniciativas comunitarias para aprovechar comida aún en buen estado.

Aún más, significa establecer relaciones de confianza y transparencia con los proveedores cercanos. El sector de la restauración no puede desligarse del sistema productivo por el cual se rige. De la sostenibilidad y supervivencia de este primer eslabón de economías locales, depende la posibilidad de desarrollar la sostenibilidad en el restaurante.

¿Cuál es el grado de impacto ambiental de un restaurante?

La dimensión de los procesos abarca diferentes aspectos. Por un lado, las medidas de minimización de impacto ambiental de la actividad a través de reducción de residuos, correcta separación y reutilización, dando vida a prácticas de economía circular. Por otro, tiene que ver con la gestión energética eficiente de suministros y equipos en cocina y en sala. Además de la racionalización del sistema de entrega de mercancía, el uso de celulosas, envases y mantelería certificada como sostenible.

Pero también entran el diseño y el uso del espacio para aprovechar suministros energéticos naturales y procurar garantizar un sistema de aislamiento que evita dispersión energética. A eso se añade el uso de materiales sostenibles y la recuperación de mobiliario usado. Es, además, una clave que incluso permite escribir la historia recuperando piezas de una decoración antigua y ‘patrimonializando’ lo autentico. Es así como lo denominamos desde la perspectiva de la antropologia aplicada al marco de la restauración.

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¿Cuál es la dimensión social de esta iniciativa?

Desde Madrid Restaurantes Sostenibles prestamos especial atención a la dimensión social. Entendemos con ello la creación de espacios de trabajo inclusivos y significativos. Lugares donde se proporciona formación continua al equipo y se realiza una puesta en valor del talento. Eso fortalece el compromiso dentro de un proyecto colectivo. Esta dimensión, también contempla la participación del restaurante en acciones de inclusión social vinculadas a programas que promueven el acceso al empleo de personas en situación de vulnerabilidad.

Este enfoque centrado en las personas se engarza con la antropología aplicada (gastropología). Hemos diseñado nuevas figuras profesionales dentro del sector. El anfitrión flotante, por ejemplo, que garantiza el control de elementos intangibles (de confortabilidad térmica y sensorial) en clave sostenible. También el responsable de gestión de la sostenibilidad en un restaurante o el retroprofesional.

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Federica Marzioni

¿Puede convertirse en sostenible cualquier restaurante ya existente?

El sector hostelero es un segmento productivo de gran impacto en nuestro sistema socioeconómico. Precisamente por eso puede configurarse como catalizador de un cambio que valorice el tejido productivo más cercano y revierta positivamente en su entorno próximo. Así que, en principio, cualquier restaurante puede poner en marcha medidas en dirección de la sostenibilidad. Es cierto que no todas las empresas pueden acometer inversiones para implementar las medidas de sostenibilidad que quisieran, pero hay actuaciones sencillas y viables que en algún caso tienen beneficio visible e inmediato.

Entre otras, elegir trabajar con productores de proximidad puede resultar más barato, así como implicar el aprovechamiento total del producto. En España tenemos una extraordinaria riqueza de materia prima que lo hace posible. Pasar a la iluminación de bajo consumo y reducir el caudal en los grifos o utilizar dosificadores también es algo sencillo. En general, introducir un consumo responsable de suministros, con independencia de la inversión económica que se pueda hacer.

¿Es sencillo integrar esos procesos para ser un restaurante sostenible?

La integración total de estas prácticas es un proceso que se desarrolla en el tiempo. Se sigue una linea de progresión continua a partir de un proyecto definido que sea viable. Cuando resulte viable, se busca su rentabilidad: la consolidación de cada fase abre paso a la siguiente, para ir incorporando nuevas prácticas y acciones que hacen el restaurante cada vez más sostenible, midiendo cada cambio, su aceptación y su retorno beneficioso.

¿Es insostenible una oferta masiva de establecimientos de restauración?

Es insostenible no solo porque la oferta masiva se convierte en depredadora de recursos, pero sobretodo porque, a causa de esta, se resta a un barrio un espacio para vivir. A medida de que aumente la masificación de la oferta (dentro de una coyunturalidad de factores económicos y políticos), van desapareciendo justo aquellos establecimientos como bares, bodegas o restaurantes familiares que han funcionado desde siempre como lugares de reunión, de apoyo  y de identidad.

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¿Pueden las ciudades asumir más restaurantes?

Si nos basamos en las previsiones según las cuales las ciudades están llamadas a concentrar, dentro de pocos años, el 80% de la población mundial, estas dejan paso a pensar que la oferta de servicios de alimentación fuera del hogar siga dicho crecimiento. En este escenario es evidente que los restaurantes o serán sostenibles o no serán, modulando dentro de un plan de racionalización y adecuación, en cantidad y calidad, a la demanda. Es decir, si al aumento de la población urbana (y con ella el aumento de la oferta de restaurantes) no se corresponde un uso racional de recursos y el cuidado de las comunidades peri urbanas que les proveen de materia prima no habrá restaurante que perdure en el tiempo.

Igual que la turismofobia surge a raíz de la mala planificación del turismo, ¿puede esa oferta masiva derivar en una situación insostenible?

Confío en que no lleguemos a esto. Me baso en una experiencia concreta. Tanto las entidades publicas reguladoras de la actividad de los restaurantes, como ellos mismos, los que se adhieren a nuestra asociación, se están encargando de crear el marco legal que facilite el desarrollo de la sostenibilidad. Un ejemplo claro lo puede dar el ayuntamiento de Barcelona, así como Barcelona Restaurants Sostenibles que, a través de la Mesura de Govern, diseñada en 2017 por la municipalidad, ha permitido avanzar a los restaurantes en la asimilación de normas y procedimientos de sostenibilidad por medio de programas de capacitación como Pioneros y Sostenibilidad en Marcha.

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