NaturCheese: quesos menos procesados con envases bioactivos

Reducir el uso de aditivos necesarios para alargar la vida útil de los queso en lonchas es uno de los beneficios del proyecto NaturCheese. Las investigaciones de la Universitat de València y el instituto tecnológico del plástico, Aimplas, trabajan para conseguir un nuevo envase bioactivo capaz de ello.

El objetivo de este proyecto apoyado por la Agència Valenciana de la Innovació aprovecha los subproductos de la industria láctica para así estimular la economía circular. Pero vayamos por partes. ¿Qué es un envase bioactivo? Se trata de un recipiente en el que se incorporan moléculas de origen biológico que serán claves en la vida útil del alimento envasado.

En NaturCheese, los investigadores del Grupo de Investigación en Contaminación de Alimentos de la Universitat de València buscan reducir la utilización de aditivos en los quesos. La solución que proponen es incorporar diversas cepas de Lactobacillus plantarum aisladas de tomates cherry y fermentadas en suero de leche de cabra.

Las moléculas del Lactobacillus plantarum son capaces de inhibir el crecimiento de hongos alterantes y productores de toxinas. De esta forma se conseguiría además evitar patologías de tipo crónico que están relacionados con estos hongos. Este envase antimicrobiano incluiría en el film y el papel en contacto con el alimento las mencionadas moléculas.

Aprovechar el suero

Este nuevo envase activo permitirá, además, la reutilización y valorización del suero de la leche de cabra, que hoy se considera un residuo de la fabricación del queso, con lo que se cierra un círculo de sostenibilidad en la producción.

Al permitir la reducción del número y cantidad de conservantes y de aditivos sintéticos incluidos en la elaboración del queso, resulta, además, de especial interés para las empresas queseras de productos gourmet o de elaboración artesanal. Un avance del que destacan desde la AVI que esperan que sus ventajas se extiendan a todo el sector lácteo y de envasado de estos productos.

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Lograr confirmar esos resultados abre nuevos caminos. Al aumentar la vida útil de un producto se favorece su exportación. Esta mejora en la comercialización permitiría trabajar en la oferta a mercados mercados internacionales más lejanos. A eso se suma que las fábricas de envases flexibles podrán implementar esta solución en su línea de producción. Es decir desarrollar envases activos supondría abrir nuevas líneas de negocio.

La investigación que lidera la Universitat de València tiene su origen en diferentes proyectos tanto nacionales como internacionales y responde a una demanda social y de mercado, como es la reducción de uso de aditivos y el empleo de técnicas de procesado de alimentos menos agresivas con el fin de dar lugar productos que reúnan las mismas características organolépticas que proporciona el alimento fresco o tradicional.

El queso, en expansión

La estimación con la que trabajan los investigadores, según han anunciado es que los resultados definitivos de esta investigación vean la luz este 2020. De ahí se prevé un notable impacto y acogida en la industria láctica, que en España produce cada año 7,6 millones de toneladas de productos lácteos. Un sector con un crecimiento del 12% en general, y del 28% en el caso particular de los quesos.

Por otro lado, el total del mercado español de envases flexibles ascendió en el 2017 a 1 465 millones de euros. La Comunitat Valenciana alberga, además, a seis de las 73 empresas con mayor facturación a nivel nacional. De ahí que desde la AVI destaquen el interés potencial que puede suscitar NaturCheese en el tejido productivo más próximo.

Hasta 2022, la Agència respaldará este proyecto con una aportación de más de 145 000 euros en el marco de su programa de ayudas a la valorización de los resultados de investigación hacia las empresas.

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