El vino vuelve a elaborarse en tinajas de barro

Tras dos años de “satisfactorio” trabajo, el proyecto Govalmavin ha finalizado con unos resultados que han permitido profundizar en el conocimiento de las tinajas de barro para la elaboración y crianza de vinos de calidad. Este proyecto de innovación multidisciplinar ha sido liderado por la Plataforma Tecnológica del Vino. En el mismo, han participado 15 entidades nacionales, entre las que se encuentra la Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH).

Con la ejecución de Govalmavin, se ha conseguido optimizar las propiedades físicas y mecánicas de las tinajas para la elaboración y crianza de vinos. Consiguiendo en dichos recipientes caldos fermentados de alta calidad de las principales variedades españolas: Tempranillo, Garnacha, Monastrell y Macabeo. Y la valorización ante el consumidor nacional e internacional de estos vinos.

Tradicionales y tecnológicas

De esta forma, se ha llevado a cabo una caracterización de dos tipos de tinajas de barro, las tradicionales y las tecnológicas, desde una perspectiva técnica: porosidad y tamaño de poro, permeabilidad y microestructura. Gracias a ello, se ha podido conocer más a fondo el comportamiento mecánico de las tinajas tradicionales y garantizar, mediante diferentes recomendaciones, su resistencia para su posterior reutilización.

Además, se han desarrollado y caracterizado dos formulaciones cerámicas, basadas en arcillas rojas -empleadas en la fabricación de tejas y baldosas de gres- con las que se han diseñado nuevas tinajas tecnológicas. Presentan un comportamiento y propiedades más adecuadas, estableciéndose el protocolo para fabricar recipientes de mayores volúmenes, mediante la mejora de su estabilidad dimensional. Lo que haría posible su fabricación industrial con ratios de productividad más elevados en relación a los que actualmente pueden ofrecer los fabricantes. Asimismo, se ha valorado el diseño de tinajas cúbicas como alternativa tecnológica a estudiar a corto plazo, que podrían ofrecer volúmenes muy superiores. De hasta 1.500 litros/unidad.

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Aspectos técnicos

Por otro lado, Govalmavin ha puesto el foco en otros tres aspectos técnicos: el revestimiento interior de las tinajas, sus sistemas de cierre y su limpieza. Como resultado, se han identificado y valorado algunos materiales naturales para su recubrimiento interior que, no solo aportan características diferenciales a los vinos, sino que también inciden de manera directa en la tasa de permeabilidad del oxígeno de la propia cerámica.

A nivel de cierres y tras un análisis de los requisitos de ambas tipologías de recipientes dada su heterogeneidad, se han planteado alternativas de diseño. Y para estas se ha seleccionado como mejor opción para las tradicionales la tapa rígida con junta hinchable y cubierta. Mientras que para las tecnológicas la variante de plato cerámico con un escalón. Respecto a la limpieza, se ha destacado que con agua caliente (85ºC) a media presión es la opción que mejor garantiza la estabilidad microbiológica de los caldos elaborados en estos envases.

Barrica de roble y tinajas de barro

En este sentido, la comparativa sensorial realizada entre vinos conservados y criados en barricas de roble y tinajas de barro ha demostrado que estas últimas son una firme y original alternativa a la elaboración actual. Por sus características diferenciales al reducir su carácter vegetal, astringencia y amargor y aportando al vino mayor frescura, expresión frutal, untuosidad y persistencia.

Por último, se ha llevado a cabo un estudio sobre los hábitos de consumo en dos entornos geográficos europeos que aportan diferenciación en sus gustos de consumo como son España y Polonia. Es importante resaltar que se ha comprobado la aceptación de este tipo de vinos en ambos mercados, especialmente entre aquellos consumidores que buscan nuevas experiencias. Y que, además, manifestaron una valoración “muy positiva” hacia conceptos comerciales como tinaja, fruta y frescura.

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Proyecto europeo

El periodo de duración de Govalmavin ‘Valorización de materiales tradicionales para vinificación de vinos de calidad’ ha sido justo de dos años. Entre agosto de 2018 y el mismo mes de 2020. Se ha ejecutado con un presupuesto de 540.000 euros. Cofinanciado en un 80% por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) de la Unión Europea. Y en un 20% por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el marco del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020.

En el proyecto han participado –además de la UMH– el Celler del Roure, el Real Sitio de Ventosilla (Pradorey), el Centro Tecnológico del Vino y Alfatec Ingeniería y Consultoría. Una lista en la que incluyen la Asociación de Investigación de las Industrias Cerámicas y Ad Libitum (Juan Carlos Sancha). El consorcio ha contado también con el apoyo científico-técnico de AINIA Centro Tecnológico y la Universidad Politécnica de València. El Grupo de Procesos Enológicos de la Universidad de Valladolid. La Cátedra de Química Agrícola de la Universidad de Castilla La Mancha. Y Artica Ingeniería e Innovación (artica+i).

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