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Juana Jordá (Gasterra): “Una demanda gastronómica puede ayudar a recuperar una especie”

El Centro de Gastronomía del Mediterráneo (Gasterra) es un laboratorio de investigación gastronómica que surge en 2018. Su razón de ser es la de desarrollar la investigación, la transferencia de conocimiento y la formación en el sector de la gastronomía. Con sede en el Centro de Turismo de Dénia (CdT), es impulsado por la Universidad de Alicante (UA) y el Ayuntamiento de Dénia, con el apoyo del patronato Turisme Comunitat Valenciana, de la Generalitat Valenciana. Una entidad que depende de la Facultad de Ciencias de la UA, responsable de la titulación del grado en Gastronomía y Artes Culinarias.

Entre sus funciones está la de organizar actividades culturales y de extensión universitaria relacionadas con la gastronomía. Sin embargo, su objetivo principal es promover la investigación a través de distintos estudios. “Acabamos de presentar los proyectos llevados a cabo en 2023 y hemos cerrado la convocatoria de 2024”, afirma Juana Jordá, directora de Gasterra. Unas iniciativas que se financian anualmente a través de convocatoria pública, concediendo ayudas de hasta 3.800 euros al año por proyecto.

Un laboratorio de innovación

Los estudios realizados por Gasterra en 2023 consolidan la creación de un laboratorio de innovación social, inteligencia y diplomacia gastronómica. “Es el tercer año consecutivo en que esta iniciativa recibe nuestra financiación”, explica Jordá. Y es que este proyecto estudia “cómo y por qué la gastronomía y todo lo que la rodea es capaz de mejorar el desarrollo de los territorios”, apunta la directora del centro. “Se recupera el patrimonio gastronómico de las recetas o de especies de la flora y la fauna que se estaban perdiendo, etcétera, generando empleo y desarrollo económico”, explica. Un proyecto liderado por la profesora Rosa Torres.

La gastronomía se convierte en motor de desarrollo económico y el objetivo es detectar cómo y por qué. “Poblaciones más o menos deprimidas o colectivos desfavorecidos pueden crecer alrededor de la gastronomía creando un polo de atracción”, explica Jordá. Es por eso que se ha estado trabajando en La vall de Seta, en la provincia de Alicante, pero este año el proyecto se internacionalizará trasladándose a Costa Rica.

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Investigadores y participantes en los diferentes proyectos de Gasterra.

Luchando contra el desperdicio de alimentos

Pero entre los proyectos de Gasterra también tiene su protagonismo un asunto crucial como es el desperdicio alimentario. El centro pone el foco en el sector de la restauración. La idea es ayudar a prolongar la vida útil de los alimentos. Es por eso que uno de los estudios realizados consistió en investigar cómo la radiación ultravioleta pueda ayudar a conseguirlo. “Es una técnica que ya se utiliza en la industria alimentaria, pero la novedad radica en la aplicación directa sobre el producto”, explica la directora del centro.

Primero se realizaron estudios sobre la carne, en los proyectos del año pasado, y este año se estudiarán los quesos con la nueva convocatoria. “Mejora el tiempo de duración del producto almacenado en las condiciones adecuadas”, explica. Se usó mucho durante la pandemia de covid-19. Una técnica que se está descubriendo que funciona y que se va aplicando poco a poco en distintos ámbitos para consolidar su utilidad.

En esta lucha contra el desperdicio alimentario ahonda otra de las iniciativas de Gasterra. El proyecto ZeroChaste ha obtenido prometedores resultados a partir de residuos industriales de la chufa. Y es que ha logrado obtener dos ingredientes con potencial de uso en la gastronomía y en la industria. Un aceite alimentario con un contenido en polifenoles mayor que el del aceite de soja o de girasol y, por otro lado, un material de refuerzo para envasados o como agente texturizante.

Con los desperdicios alimentarios de una horchatería se ha logrado extraer dos recursos propios”, apunta Jordá. Por un lado, unas fibras que son empleadas para la elaboración de envases sostenibles e inteligentes, que mejoran las propiedades del producto envasado. Por otro lado, ese aceite y otros subproductos que podrán reutilizarse y reintroducirse en la industria alimentaria.

La recuperación de especies

Entre sus objetivos figura analizar el patrimonio gastronómico y ambiental del territorio. Así, se ha estudiado la calidad del pescado que consumimos mediante resonancia magnética nuclear. Una investigación que ha detectado evidentes diferencias visuales entre el pescado salvaje y el de piscifactoría. Con todo, cuando se analiza científicamente, se detectan más diferencias. Por ejemplo, sobre contenido en grasas o proteínas. Un proyecto que concluía en la edición de 2023. Sin embargo, el mismo equipo desarrolla un nuevo estudio en la convocatoria de 2024 sobre la desaparición paulatina del erizo de mar autóctono.

El erizo local es una especie que se pescaba y se consumía mucho”, explica Jordá. Ahora, por el contrario, el que se ve en los mercados es el gallego. “Un estudio sobre el erizo de mar local entroncará con la inteligencia gastronómica y el medio ambiente, porque podremos ver cómo una demanda gastronómica puede ayudar a recuperar una especie”, poniendo el foco sobre ella y las posibles actuaciones para ponerla en valor, “como la regulación de la pesca”, afirma.

Del mismo modo, otro de los estudios ahonda en la recuperación de especies. En este caso una especie vegetal, como la pebrella y sus diferentes variedades. Iniciativa del Jardín Botánico de la Estación Biológica de Torretes. Se dedican a recuperar especies y conservarlas en bancos de semillas, así como cultivándolas en sus terrenos, pero también reintroduciéndolas en el entorno natural. “El objetivo aquí es que la industria gastronómica apueste por estas especies para recuperarlas y que, incluso, se animen a cultivarlas en los propios restaurantes para potenciar su uso y garantizar su supervivencia”, sentencia la directora de Gasterra.

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