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El chef Pablo Montoro: “La sostenibilidad en la cocina también es cuidar a tu equipo”

Pablo Montoro, el chef alicantino que dirige el icónico Espacio Montoro, ha vuelto a cambiar su carta. El cocinero se adapta a los productos de la nueva estación y usa como hilo conductor los cítricos alicantinos. En tres formatos, por extensión, la nueva carta ofrece distintos aperitivos, siempre en constante actualización, donde priman unos platos principales de elaboraciones complejas y muchos matices.

Encontramos producto de temporada, local, del mar, de la tierra, cereales, legumbres, etcétera”, describe el creador gastronómico. Entre esos platos se encuentran espárragos de Villena, queso de Mutxamel, cítricos de Elche, pescados o mariscos de Santa Pola, etcétera. Unos productos que se pueden ver en platos como el chawanmushi de anguila, crema de boletus y algas, su boloñesa de bogavante azul, la sopa escabechada de chufa o el rodaballo a la brasa.

“Nos encanta la técnica japonesa”, describe el chef. Sin embargo, en el menú se detectan también otras prácticas ancestrales. “Casa muy bien con la cocina mediterránea, pero cogemos mucho el recetario, el ingrediente y la técnica francesa, porque todo eso junto nos da mucho juego y mucha alegría al paladar”, apunta Pablo Montoro, que busca sorprender al cliente. “Hay muchos restaurantes que dan de comer muy bien, pero es importante generar toda una experiencia completa”, sentencia.

El chef ha añadido música al recorrido gastronómico que te lleva por distintos espacios. Además, ha incorporado una sala oscura que anula la vista y potencia el resto de los sentidos. También le ha dado protagonismo a los cócteles, que incluyen hasta sonido. Incluso hay lámparas con vida propia. Detalles que hacen de la experiencia algo difícil de encontrar en otro restaurante de Alicante. “Aquí se paga un ticket medio elevado y las expectativas, por tanto, son muy altas”, apunta.

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Sopa escabechada de chufa, quisquilla, morcón y miel.

“Nuestro trabajo es esforzamos por el cliente del día a día”

El servicio, el lugar, los espacios, el mobiliario y todo lo que te envuelva debe ir acorde a esa comida”, apunta Pablo Montoro. Aspectos que han hecho que ahora cuente con un sol de la guía Repsol en los galones de Espacio Montoro. “Los reconocimientos son siempre bienvenidos, pero nuestro trabajo seguirá siendo el mismo tengamos un sol, seamos restaurante revelación o estemos siendo recomendados por cualquier guía; nuestro trabajo es esforzamos por el cliente del día a día, porque este es un restaurante que está lleno desde el primer momento en que abrimos”, destaca.

La sostenibilidad de cuidar al equipo

La sostenibilidad es importante para él, según confiesa. “Tengo muy presente el producto de cercanía de la huerta y del mar; eso es importante”, sentencia. “Es muy importante que seamos sostenibles y compremos producto ecológico, sin aditivos, de kilómetro cero y proveniente no solo de grandes superficies sino también del pequeño agricultor; todo eso lo hacemos, pero creo que eso deber hacerlo cualquier cocinero”, explica. Y es que, según apunta, son cuestiones que afectan al sabor, pero también va más allá. “La sostenibilidad también es la del equipo, la de propia hostelería y la economía”, destaca.

Hay que tener a los proveedores al día, no hay que generar deuda, hay que usar bien nuestros recursos humanos y, si todo eso lo conseguimos, tenemos una empresa sostenible”, apunta. Es lo que denomina una ecuación perfecta entre lo que vendes, lo que gastas y lo que le das a tu equipo”, según explica. “La sostenibilidad en la cocina también es cuidar a tu equipo”, concluye.

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