El chef Miguel Rivas regenta el restaurante Noa en el Parque Empresarial de Elche. Unas instalaciones donde recaló tras su etapa como jefe de pastelería en L’Escaleta, de Kiko Moya, en Cocentaina. Compartió fogones con el cocinero que acumula dos Estrellas Michelín. Una etapa que siempre tiene muy presente. Sin embargo, decidió emprender la aventura en solitario. Ahora dirige un modelo de negocio en el que cuenta con restaurante, obrador y plató de televisión, pero también da conferencias y cursos en los CdT de Alicante. “La sostenibilidad de la gastronomía está en la diversificación”, sentencia el cocinero.
El chef sevillano, ilicitano de adopción, lo tiene bastante claro. “La sostenibilidad a día de hoy no es tener una mesa para comer, sino crear un espacio gastronómico que se pueda usar para lo que tú quieras”, sentencia. Ha conseguido que su modelo de negocio sea sostenible apoyándose en la constante innovación. “Para que el cliente siempre esté experimentando algo nuevo”, apunta. De hecho, eso le hace cada vez es más conocido. “Estamos en nuestro mejor momento”, confiesa este creador de innovador y arriesgado concepto gastronómico.
Una sola mesa: doce comensales como máximo
Su restaurante Noa solo cuenta con una mesa, algo que no está exento de riesgo. Puede haber un mínimo de cuatro comensales y un máximo de doce. El objetivo es lograr la máxima intimidad del cliente, como si de un reservado se tratase. Al mismo tiempo, centrar el foco del cocinero y toda su atención en las elaboraciones de una única mesa. Un restaurante destinado a ofrecer experiencias gastronómicas mientras que se coexiste con el trabajo del cocinero, casi siempre oculto. “Siempre con previo aviso, el cliente puede hasta cocinar y eso es un aliciente”, explica.
El protagonista es el mar
El cocinero ha percibido en el comensal un deseo de conocer las elaboraciones más complejas con sus técnicas vanguardistas. Es por eso que permite a los comensales involucrarse en la elaboración. Proceso en el que muestra sus artes culinarias dando forma a platos que presenta en dos menús. Cuenta con uno corto, con seis pasos, y otro largo. Los precios son de 75 y 105 euros. “En esta temporada, el protagonista es el mar”, sentencia el autor, que ha renovado la carta con el producto que le llega desde la bahía de Santa Pola como protagonistas: cangrejo azul, bogavante, gamba roja, quisquilla, salicornia o mújol.
Más kilómetro cero
Para sus elaboraciones, Miguel Rivas insiste en la necesidad de potenciar el producto de cercanía o de kilómetro cero. Algo que para él algo fundamental en todas las cocinas que se precien. Es por eso que Miguel Rivas pone el foco en los proveedores. “Queremos que sea de verdad de kilómetro cero y muchas veces no podemos saber si es cierto”, comenta el chef. “En la provincia de Alicante se está haciendo muy bien, cada vez mejor; siempre conseguimos el producto que queremos y, por eso, es fundamental que nos apoyemos en el proveedor y que este se esfuerce en ofrecerlo”, sentencia.
