Pep Solà y Ana Pericás quieren ir más allá. El principio de kilómetro cero y el cultivo orgánico son condiciones básicas de entrada en su restaurante Fusta. Abierto hace tres años en Gandía, en él quieren aplicar el sistema de economía circular a los desechos orgánicos para lograr cero residuos. Así, los restos formarían parte del compostaje que fertilizará las verduras en los huertos de los que se abastecerán.
Para hacer realidad su proyecto necesitan una trituradora y compostadoras, cuyo coste alcanza los 4.800 euros. El pasado 27 de agosto lanzaron una campaña de financiación colectiva, Fusta. Del camp a la taula y de la taula al camp, a través de www.lateuaterra.com. A finales de la semana pasada llevaban recaudados el 39% del total del presupuesto.
Ambos se definen como “dos personas con inquietudes similares y con un claro amor por la naturaleza y el entorno”. Así que creen necesario darle a los alimentos que ofrece la tierra, el respeto y el valor que se merecen. Por ello, indican, llevan varios años aplicando el principio de Kilómetro Cero. Y por eso llevan a cabo sus labores diarias apoyándose en el comercio de proximidad y en quien trabaja de forma honesta y responsable con el medio ambiente mediante el cultivo orgánico. Labradores, ganaderos y pescadores de la comarca.
«Nos falta la parte orgánica»
“Trabajamos el kilómetro cero, reciclamos todo el plástico y vidrio y tenemos agricultores locales que nos traen las verduras, pero nos falta la parte orgánica para que este residuo se lo lleven de vuelta los agricultores y composten en el huerto; confiamos en conseguirlo”, explica Solà. “Hay poca conciencia” en el sector, lamenta, además de que “falta de un sistema de recogida adecuado, sobre todo, en algunas comunidades autónomas”.
En Fusta, donde se armoniza la cocina con el respeto medioambiental y la conciencia ecológica. “Priorizamos el uso del vidrio retornable y limitamos el uso de envoltorios plásticos”, afirman. En consecuencia, tampoco utilizan aditivos ni precocinados y todavía menos los aromas sintéticos. “No usamos atajos”, sentencian. “No trabajamos con multinacionales, nos gusta que, todo lo que sale a la mesa, primero pase por nuestras manos y nuestras cazuelas de forma artesana y casera”, aseguran. Se dejan llevar por el “sentido común” y los productos de temporada y afirman que les gusta “que sean las estaciones del año quienes deciden los sabores que habrá en la mesa”.
En los restaurantes se produce un importante volumen de residuos, por lo que ellos quieren equilibrar la balanza. Muchos de ellos son los propios envoltorios de los alimentos, a lo que ya han empezado a ponerle solución con todas las técnicas anteriormente citadas. Pero los restos de los alimentos que se utilizan en la cocina y los desperdicios de los platos, conforman otro importante volumen de los residuos totales. Así que han buscado y encontrado la forma de convertirlo en algo útil y productivo.
Financiación y concienciación
Inmersos ahora mismo en obras de reforma, Pep y Ana esperan reabrir su restaurante circular a mediados de octubre. Tal y como explican en su campaña, necesitan una trituradora que deshaga los desechos orgánicos, y tres compostadoras (una por campo), que reciclen el triturado de materia orgánica. El próximo 5 de octubre finaliza el proyecto de micromecenazgo, que está sirviendo también como campaña de concienciación ciudadana, y que incluye recompensas por los donativos. Desde visitas a los huertos de los agricultores proveedores hasta talleres de cocina.
“Pienso que en los restaurantes rurales es más fácil aplicar todo este sistema que en un entorno urbano, pero poco a poco vamos avanzando”, apunta Solà, quien añade que “al final se trata de que uno quiera, para nosotros es una satisfacción y un ejemplo de que se puede hacer”. Porque, como dice, otra hostelería es posible.
