El inconveniente de las molestas almendras amargas en la industria alimentaria puede haber llegado a su fin. El grupo de investigación de Espectrometría Atómica Analítica de la Universidad de Alicante ha creado un sistema para detectarlas. El catedrático de Química Analítica Juan Mora Pastor, quien dirige este departamento, explica cómo surge la idea. «Comenzamos a trabajar en esto a raíz una petición de una cooperativa que necesitaba solventar ese problema», destaca. Una solución para el sector, que hasta el momento se encontraba incapaz de averiguar el grado de calidad antes de su uso a nivel industrial.
«Hemos querido incidir en esa línea de la tecnología de vanguardia que respeta el medioambiente«, afirma el investigador. Con esa idea, este sistema no emplea ningún tipo de químicos ni genera residuos contaminantes. La simple presencia de los compuestos naturales de la almendra que generan amargor, como la amigdalina, emite una fluorescencia cuando se iluminan con la frecuencia de onda adecuada. Así, este sistema funciona, basándose en el procesamiento de imágenes digitales en las que se puede apreciar o no esa fluorescencia. Un método que además no es destructivo y que por tanto respeta íntegramente el producto.
«Siempre tratamos de buscar métodos que sean respetuosos con el medioambiente y que reduzcan al máximo el uso de reactivos, así como la cantidad de residuos que puedan generar», insiste. De este modo, eso fue clave para buscar una metodología alternativa. Trabajaron en diversas vías, con las que llegaron a plantear una propuesta a la cooperativa. Un sistema que después se ha mejorado con esta nueva tecnología basada en la emisión de luz fluorescente.
Una solución para la industria alimentaria
Este novedoso sistema se puede utilizar a pequeña o a mediana escala. En el primer o en el último eslabón de la cadena que componen la industria. Es decir, desde el momento en el que el agricultor recolecta sus almendras, para llevar un control del tipo de almendras que producen sus árboles. También durante el control de calidad a través de muestras que se puedan analizar en las cooperativas. Incluso en la propia empresa alimentaria, antes de comenzar a fabricar sus productos. Un sistema objetivo que además no deja lugar a dudas.
Tecnología adaptada
Hasta ahora, la única vía para la detección de las almendras amargas era elaborar un muestreo de los cargamentos y probarlas una a una. Algo que, además, implicaba un criterio subjetivo en función de quien realizara la prueba. Actualmente basta con quitarles la piel y someterlas a esta luz para comprobar su fluorescencia. Un procedimiento que se puede hacer solo a pequeñas muestras o que se puede realizar a grandes cantidades de producto mediante un sistema de cinta. «Ahora estamos trabajando en adaptar esta tecnología a las necesidades de cada empresa o entidad que nos la solicita», explica Juan Mora.
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Nuevos mercados
«La provincia de Alicante es productora de almendras y, sin embargo, la garantía de no encontrar almendras amargas en otros productos de otros países lleva a la industria alimentaria a recurrir a ellas», afirma el investigador. La aplicación de este novedoso sistema aportaría por tanto un nuevo valor a la almendra alicantina que le ayudaría, incluso, a conquistar nuevas cotas de mercado a nivel nacional e internacional. «Esto podría resultar fundamental porque el riesgo lo reduces muchísimo e incluso lo puedes eliminar», sentencia.
El valor las almendras amargas
Pero este sistema no se ha creado para menospreciar las almendras amargas, sino para que cada producto vaya al lugar que le corresponde. «Hay muchos productos, sobre todo en repostería que se basan en contar con el uso de almendras amargas por sus peculiares características», explica. «No se trata de infravalorar unas en detrimento de las otras, sino ponerlas todas en valor y darles a cada una el lugar que les corresponda».
